"إنّ اسم زرياب، «الطائر الأسود» الذي غادر العراق موطنه حوالي عام 820 ليستقرّ في قرطبة، يوحي على الفور بالكياسة والأناقة، وكذلك بالتجدّد الدائم. يُنسب إلى هذا الموسيقيّ العبقريّ تأسيس المدرسة الأندلسية وإضافة الوتر الخامس على العود. إلّا أنّ هذا الشاعر الذي كان يحفظ عن ظهر قلب كلمات عشرة آلاف أغنية وألحانها، اهتمّ أيضاً بالجغرافيا وعلم الفلك. أمّا الذوّاقة، فقد أدخل إلى إسبانيا الهليون، وطوّر المطبخ الراقي وأصلح فنون المائدة. ويُقال إنّه أنشأ أوّل معهدٍ للتجميل في أوروبا، كان يُعلّم فيه الناس قصّ الشعر وتسريحه، وطرائق التبرّج والتعطّر، وارتداء الملابس بما يتماشى مع الفصول...حين استعار الكاتب اسم زرياب لتوقيع مقالاته المتعلّقة بفنّ الطبخ في مجلّة «قنطرة» الصادرة بالفرنسيّة، قبل أن يضمّها هذا الكتاب، فإنّه أراد تكريم هذا العبد المُعتق الذي صار حَكَماً للذوق والأناقة، مثله مثل بيترون وبرومّيل. وربّما كانت هذه هي المرّة الأولى التي يتطرّق فيها كاتبٌ إلى ثقافة الطعام العربية بمجملها، في المشرق والمغرب على السواء، وذلك من خلال مراجع علميّة، وشواهد أدبيّة، ونوادر تاريخية، وانطباعات سفر ووصفات مطبخيّة. تساهم كلّها في تسليط الضوء على التلاقح الثقافي الذي كان الإسلام مُسوّغه الأبرز في حوض البحر المتوسّط طَوال عشرة قرون على الأقلّ."