Le metodiche di lavorazione/preparazione dei prodotti tradizionali, riconosciuti da denominazione protetta Europea e/o nazionale, riguardano tecnologie consolidate nel tempo e rappresentano la diretta espressione dell'identità locale e dell'identità territoriale. Il prosciutto crudo stagionato, salume a lunga stagionatura, preparato secondo tecnologie di lavorazione che rispondono alle tradizioni locali, si colloca tra i prodotti più significativi della salumeria italiana. Le caratteristiche della materia prima, la rifilatura della coscia suina, le tecniche di lavorazione, differiscono da regione a regione e spesso anche da provincia a provincia. In questo Volume sono illustrati i principi e le tecniche di lavorazione della coscia suina: le caratteristiche della materia prima, il processo di trasformazione, i concetti di umidificazione e deumidificazione, i fenomeni diffusivi del sale e dell'umidità, elementi che contribuiscono alla corretta trasformazione in prosciutto stagionato.